Nostalgicznie o Świdniczance
Listopadowe wspomnienia

Restauracja Świdniczanka swoją działalnośc zakończyła w grudniu 2011r. Przypominamy jej historię oraz przepisy na ulubione potrawy klientów. Wspominamy też jedną z właścicielek Świdniczanki, panią Halinę Bortacką, która zmarła w lipcu 2012r. (na zdjęciu pierwsza z lewej; obok Irena Kaczan, Zofia Chojnacka, Urszula Radek).

***
Są jeszcze pewnie świdniczanie pamiętający trzy restauracje – Lotniczą, Relavię i Świdniczankę. Dwie pierwsze dawno zniknęły z gastronomicznej mapy Świdnika. Teraz przyszła kolej na Świdniczankę, która trwającą niemal 60 lat działalność zakończyła w grudniu 2011 roku.

I tylko miejsca żal…
Dwa tygodnie temu rozpoczęła się wyprzedaż wyposażenia restauracji. Pierwszego dnia świdniczanie przypuścili szturm na lokal. Chętnych do wejścia było tak wielu, że pracownicy musieli ograniczyć liczbę wchodzących do restauracji. Pozostali czekali w kolejce na zewnątrz. W błyskawicznym tempie znikały – zastawa, sztućce, meble, wyposażenie kuchni. Nabywców znalazły nawet nieużywane od lat fajansowe talerze, półmiski, kubki.
- Ludzi przyszło tak wielu, że nie mogliśmy wpuścić wszystkich na raz, obsługiwaliśmy po 5 osób – tłumaczy Halina Bortacka, jedna z właścicielek Świdniczanki.
Część osób wykorzystała okazję, by uzupełnić wyposażenie własnych kuchni, domków letniskowych, inni przyszli z sentymentu dla tego miejsca. – Był taki czas, że stołowaliśmy się tu z synem – mówi pani Alicja. – Pamiętam pyszny czerwony barszcz z kołdunami, gulasz z kaszą, wyśmienite śledzie. To było naprawdę domowe jedzenie. Dzisiaj jestem tu, by powspominać minione dni , a na pamiątkę kupiłam dwa półmiski. Będą mi przypominały miejsce tak związane z naszym miastem.
Pani Helena przyszła z mężem i kupili stoliki na działkę: - Są niedrogie i w dobrym stanie, więc to dobra okazja. Na razie staną w garażu, ale wiosną zawieziemy je do domku nad Piasecznem. Cieszymy się, że będą u nas, gdyż ze Świdniczanką wiąże się wiele miłych wspomnień. Przychodziliśmy tu w niedzielę na obiady. Jeszcze całą rodziną, bo teraz dzieci wyjechały ze Świdnika w poszukiwaniu pracy. Może siedzieliśmy przy którymś z zakupionych stołów

Śledzi i tatara też szkoda
Świdniczankę doceniali nie tylko mieszkańcy. Długo była wizytówką miasta, najelegantszym lokalem w Świdniku. Na posiłki przywoziły tu swoich gości władze WSK i miasta. W księdze gości widzimy wpisy w języku rosyjskim, węgierskim, angielskim, niemieckim, a nawet … po japońsku i arabsku.
Jadał tu odwiedzający świdnickie lotnisko dziennikarz Tadeusz Sznuk, zapalony miłośnik lotniczych sportów. W Świdniczance stołowali się artyści koncertujący w naszym mieście i sportowcy przebywający tu na zgrupowaniach treningowych. Co ich do niej przyciągało? Smaczne posiłki, ale i sympatyczna, dyskretna obsługa. – Nigdy nie zdradzaliśmy nazwisk naszych gości, chociaż zdarzało się, że ktoś dzwonił i wypytywał – śmieje się Zofia Chojnacka, chyba najbardziej rozpoznawalna pracownica Świdniczanki. – Czuli się u nas dobrze i bezpiecznie. Często tu wracali. Jeden z klientów wyjechał do Chicago, ale pamiętał o nas i odwiedzał podczas każdego pobytu w Polsce. Przywoził nawet upominki. Powtarzał, że takich śledzi i tatara nie jadł nigdzie indziej. - Niedawno zadzwonił dziennikarz z telewizji Polsat. Jego szef kiedyś jadał u nas i gdy usłyszał o likwidacji lokalu, pomyślał, że może ktoś nas do tego zmusił. Chciał w naszej obronie zrobić program. Podziękowałyśmy za dobre chęci i wytłumaczyłyśmy, że same rezygnujemy – dodaje Halina Bortacka.
- Staraliśmy się, aby dania były smaczne, zrobione z dobrej jakości produktów – mówi pani Halina. – Nie używaliśmy półfabrykatów. Dużą wagę przykładałam także do estetycznego wyglądu podawanej potrawy. Na talerzu zawsze był kwiat z warzyw, trochę zielonego, obok ładne serwetki, świece. Wprowadziliśmy żurek po świdnicku, według przepisu mojej mamy oraz sprzedaż pierogów. Wigilijne uszka robiliśmy z prawdziwych grzybów, a nie jak inni z pieczarek lub kapusty.

W nagrodę srebrna patelnia
Świdniczanka zawsze serwowała polskie dania. Znalazły one uznanie u wiernej klienteli. Ich doskonały smak potwierdziły opinie krytyków kulinarnych. Gazety wiele pisały o lokalu, serwowanych tu smakowitych potrawach. – Promowaliśmy w ten sposób miasto – dodaje Halina Bortacka. – Zdobywaliśmy nagrody w konkursach. Wielkim osiągnięciem była srebrna patelnia, którą otrzymaliśmy dwa razy. Za pierwszym razem otrzymało ja jeszcze 14 innych lokali. W drugim przypadku nagrodę zdobyły tylko trzy. Przyznawano ją za dania kuchni polskiej. Do konkursu zgłosiliśmy wtedy kilka z nich, na przykład – żurek po świdnicku, smakołyczek Jagusi z grzanką Zbyszka, tak nazwaliśmy zupę porowo-serową z grzankami, kurczak z niespodzianką czyli wyfiletowane udka, nadziewane mielonym mięsem oraz schab po kasztelańsku z nadzieniem grzybowym. Oceniały i sprawdzały nas bardzo dokładnie różne instytucje, między innymi sanepid, PIH, PIP, na szczeblu miejskim, wojewódzkim i wreszcie ogólnopolskim.
Wielu klientów chciało odkupić patelnię, ale pracownicy restauracji byli nieugięci. Przez pewien czas trzeba było ją nawet schować, by nie kusiła konsumentów. W dniu wyprzedaży, jako pierwsi ustawili się w kolejce panowie chętni do nabycia kulinarnego trofeum. – Zabiorę ją do domu – zdecydowała pani Halina. – Bardzo trudno było ją zdobyć, więc stanowi dla mnie nie tylko pamiątkę tamtych czasów, ale i rodzaj medalu za dobrze wykonywaną pracę.

Karmili potrzebujących
Mało kto wie, że Świdniczanka włączała się także w akcje charytatywne w mieście. Obie panie – Halina Bortacka i Irena Kaczan są bardzo skromne i niewiele o tym mówią. Wystarczy jednak spojrzeć na dyplomy i listy gratulacyjne. Wspomagały Wielką Orkiestrę Świątecznej Pomocy oraz Komitet Pomocy SOS „Solidarność”. Przez lata karmiły podopiecznych komitetu, uczęszczających na zajęcia świetlicowe. – Dziękujemy za tyle lat współpracy, szkoda, że to już przeszłość – z żalem mówi Urszula Radek, prezes Komitetu. – Dwudaniowe obiady były naprawdę tanie, a na dodatek nasze dzieci uczyły się prawidłowego zachowania przy stole, jedzenia nożem i widelcem. Otrzymywaliśmy również, już jako dary, potrawy wigilijne i te spożywane podczas śniadania wielkanocnego. W Świdniczance stołowali się młodzi Polacy ze Wschodu, dla których organizowaliśmy letni wypoczynek. Kilka dni temu, panie Halina i Irena przekazały Komitetowi naczynia i dwa kredensiki do magazynu.

Życie po Świdniczance
Pani Halina odchodzi na emeryturę. W świdnickiej gastronomii przepracowała 44 lata. Zaczęła od stanowiska kalkulatora, właśnie w Świdniczance. Później była zastępcą kierownika w Lotniczej. W 1979 roku wróciła do Świdniczanki, już jako jej szefowa. Sam lokal pamięta od 1955 roku, kiedy to zamieszkała z rodzicami w Świdniku.
Zapytana o swoje plany pani Halina mówi z uśmiechem – Tak mi będzie dobrze w domu. Mam tyle książek, których do tej pory nie miałam czasu przeczytać. Poza tym będę czekać na wiosnę i lato. Usiądę na tarasie, by patrzeć na kwitnący ogród, przylatujące ptaki. To dla mnie raj. Nawet nie chcę na wczasy jechać.

***
Przepisy na sztandarowe potrawy serwowane w Świdniczance:

Żurek po świdnicku
Robimy go na bazie wywaru jarzynowego, do którego można wrzucić kilka pieczarek. Do tego należy wlać zakwas kupiony w sklepie lub zrobiony w domu z mąki żytniej, doprawić startym chrzanem i zaciągnąć dobrą, kwaśną śmietaną. - Najważniejsze są jednak dodatki - ćwiartki jajek ugotowanych na twardo, pokrojona szynka wędzona, pieczone mięsa –przypomina pani Halina. – Tak przyrządzony żurek, moja mama podawała podczas wielkanocnego śniadania.

Najlepszy tatar
Prawdziwy tatar robiono z koniny. My jednak używaliśmy mięsa wołowego. Podstawą sukcesu jest dobrej jakości wołowina. Nie musi być nawet polędwica, wystarczy świeży kawałek, z udźca. Nie skrobaliśmy mięsa, jak to zaznaczano w starych przepisach lecz dwukrotnie przepuszczaliśmy go przez maszynkę. Do uzyskanej masy dodawaliśmy odrobinę oleju, słodkiej, mielonej papryki, sól, pieprz i – co bardzo ważne – mięso należy niezwykle dokładnie wyrobić, najlepiej ręcznie. Na uformowane porcje kładziemy świeże żółtko. Obok dodatki zaostrzające smak – drobno pokrojone korniszony, marynowane grzybki, cebulkę. Niektórzy lubią dodatek kaparów lub sardynek.

Barszcz czerwony
Cała tajemnica tkwi w odpowiedniej ilości buraków. Musi być ich dużo, by barszcz miał intensywny kolor. Kroimy je na kawałki, zagotowujemy w wywarze mięsnym lub jarzynowym, dodajemy przypieczoną cebulę, taką jak do rosołu. Kolor utrwalamy octem i barszcz odstawiamy na kilka godzin, najlepiej na całą noc, by naciągnął. Przed podaniem podgrzewamy i doprawiamy do smaku solą, cukrem, octem. Dodatek pieprzu zmienia smak, ale niektórzy tak lubią.

Anna Konopka